台北畫刊610期

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2018/11/28 第424期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份

‧臺北好好玩 創意入菜 吃素也能有滋有味
‧臺北照過來 台北最潮蔬食尚 蔬食新風潮

創意入菜 吃素也能有滋有味
文/楊芷菡
▲紅油皮蛋豆腐餃將意想不到的食材,以中西合璧的創意料理形式呈現。(攝影/林煒凱)

一般大眾對於素食的觀感,不是單調無味,就是過於油膩,為突破既定印象,創意中菜與港式素食餐館,在烹調手法與食材搭配上屢屢創新,將少油少鹽列為第一考量,餐飲調製上仍保有中菜的精髓,風味可清爽、可濃郁。

由葷轉素 重現經典美味

隨著現代人飲食習慣和觀念上的轉變,由葷食轉營素食餐廳,意外形成一股食尚風潮。開業二十多年,原本賣北平烤鴨的北平金廚,在八年前更換成素食菜單,維持北方菜一貫的花椒味,強調蔬果湯頭的自然鮮甜。

招牌「大餅捲時蔬」,在煎得酥脆微焦的餅皮內,包入小黃瓜、油條以及自製素肉,吃來滿溢麵香、富有嚼勁。大豆蛋白加入猴頭菇、黑豆豉、朝天椒、大紅袍等食材製成XO醬,拿來拌炒蘿蔔糕,或與絲瓜、起司一同焗烤,濃郁奶香中帶有辣感。

鴻禧菇和豆腐搭配而成的「避風塘雙味」,重現酥香的經典美味。猴頭菇加入紅麴醬、紹興酒滷製後,下鍋油炸成「紅麴猴菇燒」,口感絕妙。

無肉港點 自然清甜夠味

養心茶樓主打台北市第一間港式素食餐廳,結合飲茶點心與中式菜系,餐點製作講求精緻。

層層疊疊的「鬆化叉燒酥」,以番茄自製叉燒醬汁,香菇丁拌素叉燒入餡,表皮蘸上加入蜂蜜的蛋黃液烤得香酥,內餡入口微甜滋味。看似平凡的「蘿蔔絲酥餅」,雖少了肉末,卻嘗得到白蘿蔔絲的自然清甜。「蟲草花腸粉」以米網包裹杏鮑菇丁、洋地瓜丁和橙黃無味的蟲草花,微炸後包進腸粉,皮薄柔滑、入口即化,創意呈現素食版港式特色小吃。

而用藥膳加入花椒、燈籠椒熬製的「紅袍麻辣鍋」,以新鮮蔬菜及滑順Q彈的自製香椿素排骨入料,搭配香醇好喝的當歸、人參鬚等熬煮的中藥湯頭,清爽不油膩,道道驚喜,樣樣精緻可口。

豆膳全席 堅持每日手作

堅持天然原味與手作,是新一代素食的趨勢。上善豆家每日熬煮新鮮豆漿、晾製豆皮,並以台灣東部海洋深層水萃取的鹽滷,做成一碗碗豆腐、豆花,爲吃素者補充蛋白質和礦物質。

以定食概念推出的豆腐套餐,主食為滷白菜佐豆腐丸子,並隨餐搭配有機燙青菜、醃漬番茄,加上以腰果熬煮的湯品,口感層次豐富。

創意素食餐廳打破傳統,運用精湛的廚藝與創意,不僅吸引更多年輕客群,豐富好味道,既滿足味蕾,也吃得健康。

 

台北最潮蔬食尚 蔬食新風潮
文/洪釧瑜 攝影/陳毅偉
▲「找蔬食Traveggo」由Yang(左)與Hao(右)拍攝年輕活潑的影片,介紹美味蔬食。(攝影/陳毅偉)

你知道嗎?近幾年來,台北的蔬食餐廳越來越多,甚至名列世界十大蔬食熱門城市,更吸引許多外國觀光客來台北旅遊;同時也有越來越多年輕人投入蔬食市場,將蔬食變得更年輕、更時尚!

顛覆油膩刻板印象

許多年輕世代開始關注蔬食議題,不只因重視健康與環保意識,更因為友善動物的念頭,而漸漸改變原本食肉的飲食習慣。

「找蔬食Traveggo」是一對八年級情侶部落客,Yang與Hao本身是茹素者,為推廣蔬食,讓更多人知道吃素既健康又美味,便自己拍攝、剪輯影片,用年輕活潑的方式,帶大家走訪台北市的蔬食餐廳。

Hao說:「講到『素食』,大部分的人都會覺得又油又膩,因此我們大都選擇蔬食餐廳,不管是西式、美式,只要是健康、加工品少、呈現食物原味的,都很對我們的胃。」此外,他們也發覺,這幾年葷食者對素食的接受度越來越高,Yang說:「我常帶朋友或同事去吃蔬食,他們都覺得吃起來不像印象中的素食,而且很好吃!」

健康美味身心受益

想追隨這股素食風潮,不能不知道蔬食Vegetables、素食Vegetarian,純素Vegan的分別。所謂的蔬食主義者,自訂吃肉與否的規則;素食主義者在台灣又可細分成鍋邊素、蛋奶素、五辛素,甚至還有海鮮素;純素主義者則不食用任何由動物產出的成分,像蜂蜜、燕窩,常見於果凍、軟糖裡的吉利丁等都必須留意。

在拍攝影片的過程中,也讓「找蔬食Traveggo」接觸了更多店主的想法與理念,因而在這一年漸漸從「素食」轉變為「純素主義者」(Vegan)。Yang表示:「我們目前蒐集了大台北地區70家純素食餐廳,希望提倡純素主義的生活風格,讓來台灣的外國人也有豐富的蔬食餐廳可選擇。」在他們的影片中,不只用鮮明活潑的個人視角「吃」給大家看,也以貼近年輕人的方式介紹蔬食的美味,希望能推廣蔬食對身體的益處。

此外,台北對於蔬食的包容性非常強,擁有許多時髦又美味的蔬食料理、健康裸食以及創意素食店家,想要吃到不同國家、不同類型的美味蔬食都非常方便,Hao開心地表示:「這樣豐富的蔬食選擇,是非常值得我們驕傲的!」

 

 

 

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